NUTRIÇÃO

NUTRIÇÃO

Em atendimento a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, qualquer estabelecimento que realize manipulação de alimentos devem aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Em 2014, com a RDC º 52 de 29 de setembro de 2014, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, passa a vigorar no seguinte âmbito de aplicação:
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. (ANVISA,2014)

As Boas Práticas de Fabricação – BPF, são um conjunto de procedimentos utilizados durante a fabricação de alimentos, que vão desde a compra, recebimento, manipulação, armazenamento e distribuição, que devem compor o Manual de Boas Práticas – documento exigido em todos os estabelecimentos independente da linha de produção (alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes, ou outros), haja vista que o fabricante é o responsável pela qualidade dos produtos por ele produzidos.

As regras variam de acordo com o tipo de produto do fabricante e as operações realizadas para a fabricação, como embalagens, rotulagens, etc. Pode-se destacar alguns itens, tais como:
1. Atender aos princípios gerais higiênico-sanitários ;
2. Atender as condições higiênico-sanitárias das instalações;
3. Atender aos requisitos dos trabalhadores, programa de capacitação e supervisão dos colaboradores: quanto a higiene pessoal, Conduta , uso de equipamento de proteção individual (E.P.I), conhecimento técnico e operacional nas diferentes áreas da cozinha;
4. Manter programa de controle da saúde dos colaboradores;
5. Atender as normas do produto acabado (Embalagem, Rotulagem, Documentação e registro)
6. Armazenamento e transporte dos produtos acabados;
7. Rigoroso controle de qualidade.

Acompanhado do Manual de Boas Práticas deve ser anexado os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que consiste em uma descrição completa de todas as operações realizadas no âmbito da produção, tais procedimentos normativos devem ser amplamente divulgado através de capacitações, e deve está em local de fácil acesso aos colaboradores.